Szöghy Ottó (sommelier, borakadémikus)
2005. május 3.
Szöghy Ottó egyike azon embereknek, akikre szakmájuk miatt sokan irigykednek. Sommelier-ként (ejtsd: szomelié) ugyanis nincs más dolga, mint a megfelelő finom fogásokhoz kiválasztani az azzal harmonizáló bort. Ehhez azonban professzionális szinten kell érteni az ízek és illatok nyelvén, így nem is olyan egyszerű ez a mesterség, ahogyan elsőre hangzik. Egy igazi szakértőnek többéves tapasztalatra és folyamatos tanulásra van szüksége, nem csak itthon, hanem külföldön is.
Pontosan mivel foglalkozik egy sommelier?
Az étteremben segítünk kiválasztani az étel mellé a legmegfelelőbb bort, vagyis az a dolgunk, hogy az étel és a bor közötti harmóniát átadjuk a vendégeknek. Emellett ez egyfajta életstílus is, megfelelő műveltséget, olvasottságot igényel, hiszen bizonyos szempontból házigazdának is kell lenni. Elengedhetetlen még hozzá a jó kommunikációs készség, és az, hogy a sommelier „érezze” a vendéget. Ezáltal könnyebben el tudja adni magát és azt, amit kínál. A legfontosabb feladat az, hogy a vendég jól érezze magát.
Hogyan jött az ötlet, hogy ezzel kezdj foglalkozni?
Anyukám vegyész, így már gyerekkoromban is sokat találkoztam az illatokkal, és nagyon megszerettem őket, izgalmasnak találtam. A boroknál pedig az keltette fel az érdeklődésemet, hogy nem tudtam, mi mennyit ér, melyik jó közülük, és milyen lehetőségeket lehet kihozni belőlük. Ezt szerettem volna megtanulni, és a mai napig tanulom.
Mindezt hol sajátítottad el?
Vendéglátóipari szakközépbe és főiskolára jártam. Volt ott egy tanfolyam, ahol a német sommelier képzés alapján lehetett magát a bort megismerni. Aztán ’92-ben a franciák is be akartak törni a magyar piacra, és kurzusokat szerveztek, ahová előadónak világhírű éttermi szakembereket hívtak meg, így általuk rengeteget tanultam. Nem csak a borról, hanem általában az íz- és illatharmóniáról, hogy milyen érzetet kelt egy eper vagy egy banán megszagolása.
Mindez hogy zajlott a gyakorlatban?
Valódi gyümölcsöket és aromákat is használtunk, hiszen minden illat egy vegyület eredménye, így azt az esszenciát szagolva ugyanazt az érzetet adja, mintha a valódi epret stb. szagolnánk.
Akkor ehhez komoly kémiai tudás is szükséges…
Igen, az az egyik alapja.
Hogyan tudod tovább képezni magad?
A folyamatos gyakorlat útján. Ez egy örök tanulási folyamat, minden borkóstolásnál lehet újat tapasztalni, más oldalról megközelíteni a dolgokat, és figyelni kell arra, hogy minden szempontot megismerjünk.
Kell ehhez a szakmához egy olyan érzék vagy tehetség, ami nélkül nem lehet jól csinálni?
Szerintem alapvetően ez egy tanulható dolog, sőt, valahol egy pavlovi reflex, hiszen ha valaki egyszer megismert egy illatot, akkor már tud agyban asszociálni, nem a szájon keresztül, hanem az orron és a garaton át. Ugyanakkor néhány szakember szerint vannak abszolút „süket orrúak”, akik nem képesek az illatok megkülönböztetésére vagy a harmóniák érzékelésére.
Fontos az, hogy a sommelier szeresse a bort ?
Tulajdonképpen nem kritérium, de szerintem az tudja igazán hitelesen és odaadással végezni ezt a munkát, aki maga is fogyasztja és szereti a bort.
Nagyjából mekkora Magyarországon ez a szakmai kör?
Nemrég volt a tokaji Reneszánsz Egyesület tízéves évfordulója, ahová mindenki eljött, aki számít, de így is ötven fő alatt voltunk. Persze vannak többen, akik ezzel foglalkoznak, de az igazi élvonal elég szűk.
Te magad is tanítasz fiatalokat. Van utánpótlás?
Sok tehetséges fiatal van, és egyre többen érdeklődnek ez iránt, manapság divatos a szakma. Én a Vatel rendezvényszervező iskolában tanítok, a hallgatók alapvetően a rendezvényekről tanulnak, de elsajátítják azt is, hogy mi a borkultúra, illetve a gasztronómia és a bor kapcsolata.
Mennyire lehet kitekinteni külföldre? Összetartó a szakma?
Abszolút. Olyannyira, hogy ha valakiről tudják, hogy szeretne elmenni egy-egy borvidékre, akkor előbb-utóbb meghívják a borakadémián keresztül. Én eljutottam már Elzászba, Burgundiába, Dél-Franciaországba, Olaszországba, illetve Németországba és Luxemburgba…
Van kedvenc borvidéked?
Igen, Toscana. Ez a reneszánsz bölcsője, és szerintem egyben a világ egyik legszebb helye is. De szeretem még Burgundiát, vagy Magyarországon belül Tokajt is.
Mi az a csúcs, amit el lehet érni a sommelier mesterségben?
Minden évben rendeznek világbajnokságot, aki azt megnyeri, vagy jó helyezést ér el, azt a világ bármely táján szívesen látják, és a szava mindenkiénél többet ér: ez nagy dicsőség. Szintén nagy rang a Master of Wine cím, amiből vagy 250 van a világon. Ők szaktanácsadóként dolgoznak, és egy bor méltatásával világszinten is hatalmas forgalomnövekedést tudnak produkálni.
Hogy néz ki egy sommelier világbajnokság?
A jelentkezőknek először ki kell tölteni egy nagyon nehéz elméleti tesztet. Ez tényleg kemény, olyan kérdések vannak, amikre csak az tud válaszolni, aki az egész világ borvidékeit és borait ismeri. A teszthez még a szivarokat, a kávékat, a spirituszokat is ismerni kell. Akik ezen a fordulón túljutnak, a gyakorlatban is megmérettetnek, ahol vendégszituációkat kell megoldani, például egy párt pezsgővel, borral kínálni. Aztán fel kell ismerni három különböző bort az íze alapján, minden tulajdonságát kell tudni, de még számos más feladat is van.
Te indultál versenyeken?
Igen, ’98-ban magyar bajnok voltam, ezen kívül a Borakadémia, illetve az Országos Borszakértő Bizottság tagja vagyok.
Milyen terveid vannak?
Szeretnék bort készíteni. Balatonon van egy kis telkem, ahol előbb-utóbb szőlőt akarok termeszteni, és megtanulni jó bort előállítani, nem csak magamnak, hanem a barátaimnak is. Valahogy úgy képzelem, ahogyan Márai Sándor írt erről egyik művében, vagyis öregkoromban vidéki életet fogok élni, bort készítek, és elfelejtem, hogy mi volt régen, amikor a fővárosi hajtásban töltöttem a napjaimat.
(szebori)
